En su Día Mundial, nuevas investigaciones revelan cómo impactan las pautas más innovadoras en alimentación saludable en la forma de fabricarlo y comprarlo.
El pan, alimento milenario que atraviesa culturas de las más diversas, es un componente infaltable en la mesa de los argentinos, especialmente en habitantes de un país de larga tradición triguera.
En Argentina, el consumo de pan alcanza los 72 kilos per cápita, incluso más que Francia y varios países europeos.
Pero el hecho de que estos niveles de consumo se hayan mantenido más o menos invariantes en el tiempo no significa que, a su interior, no haya nuevos doble clics para hacer, sobre todo en cuanto al impacto que las nuevas tendencias en alimentación tienen sobre los procesos de fabricación del producto y sobre las formas que adquiere su demanda.
Diversos estudios muestran como los consumidores buscan, por ejemplo, la presencia de más granos y semillas para mejorar el valor nutricional del pan, en línea con lo que ocurre con esa misma demanda hacia otros alimentos.
Se trata de un fenómeno que coincide con demandas globales hacia la alimentación en general. Según la investigación Taste Tomorrow, de Puratos, realizada en 44 países, 8 de cada 10 consumidores a nivel global busca productos que mejoran, por ejemplo, su salud gastro intestinal, porque le atribuyen un efecto positivo en su sistema inmunológico y porque, a su vez, entienden que su salud gastro intestinal tiene un efecto positivo en su salud & bienestar mental.
Pero en el caso del pan buscan incluso ir más allá. El ‘pan con masa madre’ se convirtió en favorito durante la crisis de Covid, como parte de una dieta más saludable. El último Estudio de Taste Tomorrow arrojó que esta alternativa de preparación quedó en tercer lugar después del “pan rico en fibra” y de “panes con más granos” entre las opciones que tildaron los consumidores a la hora de relacionar el producto con lo saludable.
La masa madre
La MM es un fermento natural compuesto de harina y agua. En las masas madre prospera un cultivo de levaduras naturales y bacterias lácticas. La presencia de estos microorganismos vivos durante la fermentación de la masa impacta positivamente en la complejidad del sabor y la textura del pan. Esto porque convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en ácido láctico, ácido acético y CO2. En términos más simples: convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en sabor y volumen.
Entre los 400 consumidores que participaron en el capítulo argentino de la investigación de Puratos, más de 5 de cada 10 consideró que la masa madre aumenta el sabor del pan, una evolución respecto del sondeo de 2018, cuando opinaban así 4 de cada 10.
En este terreno, los granos y las semillas son los reyes. En la Argentina, el 90% de los consultados opinó que aumentan el sabor del pan.
Todos estos cambios en las percepciones de los consumidores está animando a más y más panaderos a repensar la esencia misma de su pan, es decir, la forma en que se fermenta y el tiempo que se le da a la fermentación impacta en su sabor.
Sumados la incorporación de granos y semillas, fibras, menos sal y menos gluten, emerge una tendencia hacia una “Premiumización” del pan. “La diferenciación del producto, la creación de valor y la comunicación de la marca a los consumidores se incorporan como atributos” para la oferta del producto”, explica Sabine Brusselmans, gerenta de Marketing de Puratos Argentina, Uruguay & Paraguay
Estos panes de estilo rústico se inspiran en el pasado. Durante miles de años, los panaderos confiaron en la fermentación natural de la masa madre para fermentar lentamente sus panes.
“Una fermentación larga bien ejecutada asegura que los panes tengan un aspecto rústico en la corteza, una miga más abierta y “cerosa” que tiene una textura cohesiva, húmeda y elástica, y un rico sabor”, suma.
Investigaciones recientes determinaron que el pan fermentado de masa madre también puede ser más fácil de digerir, y esto se debe al proceso de fermentación más largo. “En principio, nuestro cuerpo necesita horas para digerir la harina; pero después de la fermentación de la masa madre, la harina presente en este tipo de pan esta ya pre-digerida. Esto hace que se liberen más vitaminas, minerales y aminoácidos. Además, ayuda a que se desarrollen nuevos sabores y le otorgan al cuerpo una sensación de saciedad más rápida”, detalla una presentación de Puratos.
Puratos ha investigado exhaustivamente también el aporte que granos y semillas hacen a la elaboración del pan.
En el grupo internacional belga que provee materias primas y productos al mundo de la panadería, la pastelería y el chocolate los llaman “granos ancestrales” y estas son los aportes que algunos de ellos pueden hacer:
Chia: rica en minerales como calcio, hierro y fósforo
Mijo: alto aporte de fibra que favorece el tránsito intestinal
Sésamo: aporta Omega 6 que ayuda a prevenir la presión arterial.
Girasol: Contiene Omega 6 que ayuda a controlar la presión arterial y disminuye el colesterol
Lino: aporta magnesio
Quinoa: Aporta proteínas y hierro
Centeno: aporta magnesio que ayuda a producir energía en las células, fortaleciendo los huesos.
Salvado de trigo: fuente de fibra, el salvado aporta potasio, hierro y vitamina B
Avena: posee fuente de zinc
“Al incorporar granos y semillas en sus productos los panaderos le aportan a sus elaboraciones un extra de sabor pero también mejora su perfil nutricional. Los granos y semillas son la combinación perfecta para el binomio salud y sabor que tanto busca el consumidor”, concluye
Día Mundial del Pan
El Día Mundial del Pan (World Bread Day) es un día internacional celebrado cada 16 de octubre para promover la cultura del pan, dar a conocer su valor nutricional y su importancia en la dieta humana. Fue establecido en 2006 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, el mismo día que el Día Mundial de la Alimentación. Esto porque el pan es el alimento básico por excelencia en buena parte del mundo (Europa, el Medio Oriente, el Subcontinente Indio, el Norte de África y partes de América).1
El Día Mundial del Pan se decidió el décimo sexto día del mes octubre para conmemorar la fundación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA), en 1945. El lema de la ONUAA, Fiat panis (‘hágase el pan’), resume bien la importancia que ha tenido este alimento para alimentar a los humanos a lo largo de la historia.
